☆威蕃秘笈☆――本と音楽と翻訳 by 伏見威蕃

３枚組でこの値段！　ＣＤは完全に価格破壊されている――ありがたいことに。ルービン・ブラザーズは、いま聞いても音がきれいだ。エヴァリー・ブラザーズやジョン＆ポール、サイモン＆ガーファンクルにまで影響をおよぼしたこのクローズド・ハーモニーは、とにかくブルーグラスやカントリーの域を超えている。デルモア・ブラザーズに捧げたこのＣＤも名曲ぞろいだ。ドク・ワトソンのギターには及びもつかないが、なかなかいい音を出している。

　前回、魚を煮るのにかつおだしは使わない、と書いた。これに煮たことが、西洋料理でもある。たとえば、ミネストローネには、ブイヨンやチキンスープを使ってはいけない。野菜が「だし」なのだから、その味をそこねないこと。オリーブオイルと塩のみを使う。これは有名なシェフのカルミネさんもいっていることだ。また、西洋には「スープはほほえむように作る」という諺がある、ぐらぐら煮立ててはいけない。火加減も料理ではだいじなことだ。寒い時期のミネストローネには、タマネギ、ニンジン、キャベツ、ジャガイモ、セロリ（葉も）、トマト、マジョラムを使う。調味料は塩と、最後にあらびきの胡椒だけ。
　つぎは肉などの煮込みのお話――。
　カレーやシチューの作り方で、最初に肉を炒めると書いてあるものが多いが、これは「肉」の味を逃がさない工夫で、逆に肉を「だし」にするのであれば、炒めないで、そのまま水からぶち込む。これだと、沸騰したときに一気に出るあくを一度取ればいいだけだ。それまで鍋についていないといけないが、あとは弱火にして、前述のように「ほほえむように」コトコトと気長に煮る。ついでながら、スーパーで「シチュー用」として売っているのは、そもそもが「切り落とし」であり、おなじ分量をカットしてもらうのよりも安い。紀伊国屋でラムのシチュー用（安い）が出たときに買って冷凍しておき、ニンジン、タマネギ、ジャガイモでシチューをこしらえることが多い。味付けは大目の塩とブーケガルニ、粒のままの胡椒だけ。あとでカレーにするという手もある。ジャガイモは皮を剥かずに、四つ切ぐらいにする。皮は盛り付けや食べるときに除けばいい。ニンジンはかならず泥つきにする。泥付きでないものは、機械で現われるときに皮がめくれてしまっているので、皮を剥く必要はない。
　料理の本には、正しくないことが書かれている場合もある。それから、記されている「分量」を当てにしてはいけない。味つけは、季節、気温、材料、体調、年齢などによって変えるべきものだからだ。さらに、濃い味付けは直せないが、薄ければ、好みに応じて、食卓で塩、胡椒などで直せばいい。そのためにそういったものがテーブルに出されるのだから。

　高齢の母のもとへ、週何回かホームヘルパーが来るのだが、このひとたちは九割かた料理ができない。いや、おいしいものを作れるかどうかという話ではない。５０～６０代の女性が、料理の基本を知らないのだ。これでは日本は滅びる、と思う。「キャベツを大量の水から茹でる」「ブロッコリを丸ごと鍋に入れて茹でる」「カボチャが煮えていない（固くて食べられない）のを、固さは好みの問題といってはばからない」……等々。いっておくが、タダのボランティアではない。一定の料金を払い、それが介護保険によってまかなわれているのだ。いわば税金によって運営されているシステムの労働者なのである。そのスキルがこれでは……。
　日本料理のごく初歩的な原則のうち――
（１）根菜は水から調理、葉ものは熱湯でゆでる。
（２）魚を焼くときは身の側から、鳥は皮の側から（皮付きの場合）。
（３）卵を固めるのは塩であり、ふっくらさせるのは砂糖である。
（４）煮魚にかつおだしを用いてはいけない。また、醤油は色づけ程度にする。
――ぐらいは知っているのがあたりまえだ。それも知らず、よく半世紀主婦をやってこられたものだ。だいいち、ダンナや子供たちがかわいそうだ。なにも割烹のような料理を作る必要はない。季節の野菜や魚介を使って、簡単にできるものを、こしらえればいい。
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　ちなみに、きのう母のところへいってこしらえたのは、ありあわせの材料により、
（１）カラスガレイの煮付け――カレイ（切り身三つ）が隠れるくらいの深さの水に料理酒を大匙一杯、生姜の千切りをふり、煮え立ったところでアクをとり、あとは弱火で煮る。最後のほうに醤油を大匙一杯。（注）かつおだしを使わないのは、カレイはカレイの味で食べるため。これは常識。
（２）卵焼き――卵３つに砂糖小さじ３杯、塩少々。フライパンを熱して、油を充分に熱し、混ぜた卵をジャッと入れて、まわりから箸でスクランブルしながら、フライパンのいっぽうに押しつけて半月形にして、裏返す。
（３）ほうれん草のおひたし――洗ったほうれん草をラップでくるんで１分間チン。しょうゆではなくすりゴマをかける。いまの時期のほうれん草は甘くておいしいから、味付けはいらない。
（４）白菜がいっぱいあったので、ついでに甘酢漬けをこしらえた――白菜を適当な大きさに切り、ボウルに入れて塩をふり、くたくたになるまで手で揉む。しばらくほうっておき、出た水分を絞り捨て、甘酢であえ、ゴマ油少々をかける。翌日が食べごろ。
　いうはやすしでござるが、やってみなされ。

年末年始読書に絶好のタイミングで、４冊が２カ月にわけて刊行された。ひさしぶりのジャック・ライアン・シリーズ――無能な後任の大統領のために、欧米諸国は危険にさらされていた。アメリカの特殊作戦部隊は、アフガニスタンの洞窟を強襲するが、ターゲットのテロリスト〈アミール〉を取り逃がしてしまう。ちょうどそのころ、秘密対テロ組織の活動も開始されていた。ライアンは知る由もなかったが、この組織には息子のジャック・ライアン・ジュニアもくわわっていた……。なお「デッド・オア・アライブ」とは、指名手配のポスターに書かれている言葉で、「捕縛の際の生死は不問」を意味する。ブッシュ大統領が、テロリストに関してこの言葉を口にしたことは、よく知られている。

デイル・ブラウンの久しぶりの邦訳が、つに出た。作品によっては、アイルランド系のおしゃべりが鼻につくこともあったのだが、これは展開がスピーディでおもしろい。最近のなかでも傑作だろう。それに、北米の防空態勢が弱体化しているところなど、実態をかなりふまえて書いていると思われる。途方もない事案想定（シナリオ）でストーリーは進んでゆく。対するパトリック・マクラナハンとその仲間の健在ぶりが、楽しく読める。凄絶な航空戦・地上戦が、スリル満点に描かれている。今回はかなり派手ですぞ！

大掃除をやるにせよ、小掃除をやるにせよ、コイツはなかなか役に立つ。それに、ダイソンほど高くない。Black & Deckerは工具メーカーで、いわばマキタが掃除機を作ったようなものだ。モーターがけっこう強力ですよ。ふだんは畳んで充電スタンドに置く。デスクの下でも置けるから便利。

すぐれたソングライターであり、歌手としても明らかにカントリーのジャンルを超えていたシンディ・ウォーカーのアルバムは、入手困難になっている。なげかわしいことだ。これはなんとか見つけた一枚。
ついでにYOUTUBEも見ていただきたい
http://www.youtube.com/watch?v=BR-qQKZO4kY

前半、京ことばでねちねちと進むのが、なんともいやらしい感じで、よく書けている。後半はすこしあっけない感じがしないでもないが、江戸末期の禁裏や公家たちのようすがうかがえる。和宮をめぐるミステリの発端は、あとがきに記されている。

デスク脇にいつも置いておいて、ときどきストラトやテレキャスターをつないで鳴らすのが、この真空管アンプ。ボリュームひとつのみでトーンもないが、なかなか楽しめる。デザインもかわいい。けっこうきちんとした音が出る。買ったときはもっと高かったような気がするが……だいぶ安くなった。

http://www.soundhouse.co.jp/shop/ProductDetail.asp?Item=337^233-0100-000^^


http://www.amazon.co.jp/Fender-USA-Champion-600/dp/B00122JAVA

２９歳で死んだハンク・ウィリアムズの遺稿から、さまざまな歌手が曲を書き起こしたこのオムニバス、冒頭のアラン・ジャクソンの曲がもっともハンクらしい。バックのポール・フランクリンやブレント・メイソンもいい味を出している。パティ・ラヴレスの歌も秀逸だ。ヴィンス・ギルとロドニー・クロウェルも悪くない。しかし、１２曲の半数がワルツというのは、どんなものだろうか？　さほど優れているとは思えない２世、３世が参加していることにも、ちょっと興が殺がれる。テーマアルバムとしては、Timelessのほうがずっと引き締まっていた。